Italienisches Mehl - Alle Kennzahlen im Blick!

Wir erklären in den nachfolgenden Abschnitten worauf es beim Mehl ankommt und welche Eigenschaften für deinen Teig von Bedeutung sind.

Es gibt nämlich ein paar Punkte, die beachtet werden sollten, wenn wir einen wirklich gelungenen Teig auf Profiniveau zubereiten möchten.

Als Erstes möchten wir folgende Begrifflichkeiten erklären:

Die Hydration

Die Hydration gibt das Verhältnis von allen Flüssigkeiten im Vergleich zum Mehl an.
Zu den Flüssigkeiten zählt nicht nur das Wasser im Teig, sondern auch verwendetes Olivenöl oder andere flüssige Zutaten, die beim Teig erforderlich sind.

Beispiel:
Möchten wir bei einem Pizzateig mit 1kg Mehl, eine Hydration von 65 erreichen, benötigt der Teig  65% Flüssigkeit (650 g Flüssigkeit).
Umgerechnet auf 400g Mehl wären das 260 g Flüssigkeit.

Je mehr Wasser im Teig vorhanden ist (höhere Hydration), desto elastischer und dehnfähiger wird der Teig. Hierbei sollte man beachten, dass der Teig aber auch schneller reißt und daher nicht so belastbar ist.

Was bedeutet Hydration bei Pizza?

Eine Pizza gelingt am Besten mit einer 65% Hydrierung. Hier ist der Teig elastisch und dehnfähig, aber dennoch belastbar, sodass der Teig nicht zu schnell einreißt.

Welches Pizzamehl eignet sich für eine hohe Hydration?

Wir empfehlen das starke Allround-Mehl von Caputo namens Cuoco, das eine hohe Wassermenge im Teig sehr gut verträgt.

 

Der W-Wert

Was bedeutet der W-Wert?

Der W-Wert (auch Backstärke genannt) gibt die Stabilität im Teig an.
Stellen wir uns bildlich vor, wie ein Kaugummi aufgeblasen wird. Je höher die Stabilität, desto größer wird die Kaugummi-Blase. Je niedriger der Wert, desto schneller zerplatzt diese. Genau so können wir das auf unseren Teig ableiten.
Je höher der Wert ist, desto: 

• elastischer ist der Teig
• mehr Hydration ist möglich
• längere Gehzeit ist möglich

Die folgende Übersicht zeigt, von welcher Einordnung wir sprechen:

• bis W-Wert 170: geringer W-Wert (geringe Backstärke)
• ab W-Wert 180: mittlerer W-Wert (mittlere Backstärke)
• ab W-Wert 280: hoher W-Wert (hohe Backstärke)
• ab W-Wert 350: sehr hoher W-Wert (sehr hohe Backstärke)

 

Der Glutengehalt

Der Gluten- oder auch Eiweißgehalt gibt die Menge an Gluten im Teig an.

Was macht das Gluten im Mehl?

Das Gluten sorgt für die Klebrigkeit und den Zusammenhalt eines Teiges, gleichzeitig aber auch für die Teig-Elastizität.

Italienische Mehle haben typischerweise einen sehr hohen Glutengehalt (etwa 10-13 %) Dieser ist für das Gelingen einer Pizza ausschlaggebend.

Je höher der Glutengehalt, desto:

• elastischer & dehnfähiger wird der Teig
• mehr Wasser kann der Teig aufnehmen
• längere Gehzeit ist möglich

 

Die Teig-Elastizität

Damit ein Teig elastisch werden kann, ist die Hydration und die Backstärke (W-Wert) von großer Bedeutung. Je höher die Werte, desto elastischer wird der Teig.

Warum ist der Pizzateig nicht elastisch?

Warum ein Pizzateig nicht elastisch und dehnbar ist, kann folgende Hintergründe haben:

• Teig zu kurz oder zu lange gegangen
• Teig wurde zu viel geknetet
• Zu wenig Flüssigkeit im Teig
• Mehl mit geringer Backstärke verwendet

 

Unsere Empfehlung

Möchtest du einen relativen einfachen Pizzateig zubereiten, weil du womöglich noch Anfänger bist oder keine Zeit hast, um den Teig lange gehen zu lassen, eignet sich folgendes Mehl: Caputo Pizzeria 

Hier benötigst du eine kurze Gehzeit (bis 24 Stunden) und die Stabilität im Teig ist sehr groß, sodass der Teig einfacher in der Handhabung ist.

Ist dir eine perfekt gelungene Pizza einen größeren Aufwand wert, so empfiehlt es sich folgendes Mehl zu verwenden:  Caputo Cuoco

Hier kannst du mehr Wasser im Teig verwenden, solltest ihn aber dafür etwas länger gehen lassen (zwischen 24 und 72 Stunden). Behandle den Teig etwas behutsamer, sodass er nicht reißt.