FAQs
Welche Art von Mehl sich am besten für einen Pizza Teig
eignet, hängt davon ab, welche Art von Pizza Sie bevorzugen. Soll es eine luftige neapolitanische Pizza mit klassischem dickem Rand werden, so kommen nur
wenige Mehl Typen in Frage.
Ein sehr beliebtes Pizzamehl, das italienische Pizzabäcker
verwenden, ist das Mehl 00, das in etwa dem deutschen Weizen mehl txp 405 entspricht. Damit die italienische Pizza gelingt, muss das Mehl nämlich folgende
Eigenschaften besitzen:
Hoher Anteil an Klebereiweiß (Gluten) & Feine Körnung
Doch was genau bewirken diese Eigenschaften?
Der hohe Anteil an Gluten sorgt dafür, dass der Pizza Teig besonders elastisch wird,
sich gut verarbeiten lässt und nicht an Ihren Fingern kleben bleibt. Zudem wird der Pizzaboden knusprig und der Pizzarand bleibt dennoch luftig locker. Der Teig wird beim Backen schön aufgehen. Die Mehl Tipo 00 enthält also all die wichtigen Eigenschaften, die es benötigt.
Sollten Sie viel Wert auf eine klassische italienische Pizza
legen, benutzen Sie am besten italienisches Mehl 00, das einen Klebereiweiß von
mindestens 12 % enthält.
Das Mehl 00 ist das Spezialmehl für eine Pizza mit einem
luftig lockeren Teig, der beim Backen schön aufgeht. Die Mehl Tipo 00 unterscheidet
sich von anderen Typen darin, dass viel mehr Klebereiweiß (Gluten) enthalten
ist.
In Deutschland gibt die Type an, wie viele Mineralien im
Mehl enthalten sind. Diese werden gemessen, indem Mehl verbrannt wird und mittels
der übrig gebliebenen Asche abgewogen wird. Je höher die Type-Zahl, desto höher
der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl. Auch in Italien wird mittels Mineraliengehalt die Type ausgewiesen, jedoch gelten diese nur für Mehl aus
Weichweizen. Das italienische Mehl 00 entspricht in etwa einem deutschen Mehl Typ 405. Warum Sie für eine Pizza 00 Mehl verwenden sollten, lesen Sie hier. Doch wo kann ich italienisches Mehl kaufen?
Gut sortierte Supermärkte, die ein breites Produktsortiment haben
Onlinehandel
Großhandelsmärkte
Achten Sie beim Kauf auf den Anteil des Klebereiweiß, der
mindestens 12 % betragen sollte. Falls dieser auf dem Produkt nicht angegeben sein sollte, finden Sie den Wert
sicherlich auf der Webseite des jeweiligen Herstellers. Wir beziehen unser
Pizzamehl aus unserer Lieblingsmühle Antimo Caputo aus Neapel.
Caputo ist eine bekannte Mühle aus Neapel, die seit 1924 mit
höchster Tradition und Leidenschaft, Weizen zu Mehl verarbeitet. Die von Caputo
gewählte Mahltechnik ist eine sehr Langsame, die sicherstellt, dass alle
Nährwerte erhalten bleiben.
La Farina von Molino Caputo ist mittlerweile weltweit
bekannt und gilt als eine der besten Mehle in den Kreisen der italienischen Bäcker.
Die rote Variante hat einen besonders hohen Glutenanteil,
der den Pizza Teig äußerst elastisch werden lässt. Bei der blauen Variante nimmt das Mehl das Wasser sehr schnell auf,
sodass eine Verarbeitung sehr schnell gelingt.
Möchten Sie eine echte neapolitanische Pizza backen, nutzen Sie am besten eine
rote Variante, die Caputo anbietet. Die etwas längere Ruhezeit wird sich
auszahlen, versprochen!
Die Hefe – ein Wundermittel, das den Teig schön aufgehen
lässt.
Hefe besteht aus kleinen einzelligen Pilzen, auch Hefepilze genannt, die unseren Pizza Teig quellen lassen. Ein Würfel aus frischer Hefe besteht
also aus Milliarden Hefepilzen und aus etwa 30 Prozent Wasser. Bei Trockenhefe
wird lediglich das Wasser entzogen. Die Pilze bleiben aber dennoch erhalten.
Achten Sie unbedingt auf die richtige Portionierung, damit
der Pizza Teig gelingt.
Sie können Rezepte kinderleicht auf frische oder trockene
Hefe umrechnen:
Eine Packung Trockenhefe mit 7 g entspricht derselben
Triebkraft eines halben Würfels frischer Hefe. Möchten Sie einen Teig mit 500 g Mehl zubereiten, reichen Ihnen in der Regel 7 g Trockenhefe oder ein halber
Würfel frischer Hefe. Die beste Kraft entwickelt die Trockenhefe bei einer Temperatur zwischen 27-29 Grad Celsius.
Eine neapolitanischer Pizza Teig ist viel weicher und
saftiger während der Rand breiter, höher und luftiger gebacken wird. Die
neapolitanische Art ist eine echte Kunst für sich.
Für diese besonderen Eigenschaften benötigt es folgende Herangehensweise:
Hoher Eiweißanteil im Mehl
Unser deutsches Weizen Mehl Typ 405 hat zwar den richtigen Mahlgrad, jedoch fehlt es ihm an genügend Mineralstoffen, wie Eiweiß. Denn dieser Eiweißgehalt, auch Gluten genannt ist für die Elastizität und Wasseraufnahme im Pizza Teig verantwortlich. Daher sollte der Gehalt mindestens 12% betragen. Das findet man
eben nur in einem italienischen Mehl 00.
Ein Pizza Mehl das wir sehr gerne benutzen, ist das von Caputo, direkt aus Neapel (die rote Variante).
Wassermenge im Teig
Die Hydration gibt an, wieviel Wasser dem Mehl prozentual
zugesetzt wird. Je mehr Wasser, desto luftiger wird der Teig. Je höher die Hydration, desto schwerer wird aber auch die Verarbeitung des Teiges. Wir
empfehlen daher eine Wassermenge von 60 %, das entspricht 600 ml Wasser zu 1 kg Mehl.
Hefemenge
Hefe ist für die Luft im Teig verantwortlich, die wir
unbedingt benötigen.
Je weniger Hefe man benutzt, desto länger benötigt der Teig
zum Gehen. Der Pizza Teig wird dennoch durch die lange Gehzeit luftig und schmeckt daher nicht zu stark nach Hefe und bildet keine unkontrollierbaren Luftblasen. Geben wir dem Teig also 24 Stunden zum Gehen, erzielen wir das gewünschte Ergebnis.
Auch hier ist Caputo eine gute Wahl, denn dieses Mehl ist für lange Gehzeiten ausgelegt.
Pizzastein, Ofen & Co
Natürlich ist ein Pizzaofen, der hohe Temperaturen schafft,
die beste Option. Falls wir diesen nicht zufälligerweise Zuhause stehen haben,
benutzen wir eben unseren Backofen oder Grill auf höchster Stufe und nach
Möglichkeit auf einer hohen Schiene. Beachten Sie zudem, dass der Pizzastein
oder das Backblech im Ofen ebenfalls vorgeheizt wird. Geben Sie etwas Grieß
unter den Teig, dann wird die Handhabung etwas einfacher und unser Pizzaboden
etwas knuspriger.